Сапрофитные бактерии

Бактерии — важнейшее звено общего круговорота веществ в природе. Растения, используя солнечную энергию, создают органические вещества из углекислого газа воздуха, воды и минеральных соединений почвы. Эти вещества возвращаются в почву в виде сложных органических веществ отмерших растений и животных, недоступных для непосредственного использования растениями. Для вовлечения их снова в круговорот веществ необходимо разложение этих веществ до более простых, т. е. минерализация. В результате деятельности бактерий отмершие растения и трупы животных разлагаются, минерализуются и опять становятся пищей для растений. Важнейшие пути разложения органических веществ — гниение и брожение.

Гниением называется разложение бактериями органических веществ, содержащих азот. Процесс гниения встречается повсеместно и играет огромную санитарную роль, очищая землю от трупов животных и растений, обеспечивая почвам плодородие и, увы, вызывая порчу продуктов питания. Гниению подвергаются самые различные азотсодержащие соединения: белки, аминокислоты, нуклеиновые кислоты, амиды, амины, мочевая кислота и мочевина.

Процесс гниения сопровождается выделением углекислого газа, аммиака и энергии, избыток которой вызывает нагревание субстрата. Выделяется и ряд других газов, многие из которых (сероводород, метан) имеют резкий неприятный запах. При гниении образуются также ядовитые вещества, поэтому употребление в пищу или скармливание животным гниющих продуктов недопустимо.

Для предохранения продуктов от гниения необходимо уничтожить бактерии и их споры или создать условия для подавления их размножения, для чего продукты подвергают различным способам консервации, пастеризации, замораживанию, солению, высушиванию, засахариванию.

Брожением называется разложение бактериями безазотистых органических веществ в анаэробных условиях. Брожение широко распространено в природе. Бактерии, вызывающие его, используют образующиеся вещества и выделяющуюся энергию для собственного обмена веществ. Процессы брожения очень разнообразны, многие из них имеют большое практическое значение. Молочнокислое брожение осуществляется большой группой молочнокислых бактерий. Они производят анаэробное окисление Сахаров молока или других углеводов в молочную кислоту. Образование молочной кислоты препятствует развитию гнилостных бактерий и обеспечивает сохранность сочных продуктов. Пример брожения — квашение капусты, огурцов, силосование кормов.

Силосование имеет большое хозяйственное значение. Оно позволяет убирать растительную массу в любую погоду, дает меньшие потери, чем сушка, позволяет использовать на корм грубые отходы (стебли подсолнечника, кукурузы и т. д.).

Окисление спирта в уксусную кислоту уксуснокислыми бактериями лежит в основе получения уксуса.