Граф Нессельроде, кардинал Мазарини, семейство Юсуповых и полторы сотни гурманов XXI века встретились 8 октября в ресторане «Палкинъ». Повод был исключительно сладким: здесь подвели итоги первого гастрономического фестиваля «Петербургский десерт» и определили победителей второго одноименного конкурса.
Оба события организовали комитет по развитию туризма Санкт-Петербурга и «Фонтанка.ру», предложив рестораторам и кондитерам заново открыть гастрономическую историю города — и превратить ее в отдельный повод для посещения Северной столицы.
В этот вечер привычный ужин перевернулся с ног на голову: ведь основным блюдом стал десерт — а точнее, семь десертов, приготовленных шеф-кондитерами ресторанов города. Все гости стали участниками большого жюри, ведь им предстояло попробовать их все и выбрать самый достойный. На все отводилось полчаса, на голосование — один жетон. Возможности попросить добавки не предусматривалось.
Ведущий вечера Иван Павлов с самого начала пытался выяснить, у кого после такого количества сладкого что-нибудь слипнется — но собравшиеся, судя по всему, были готовы рискнуть.
Поводов было несколько. Во-первых, в Петербурге завершился первый гастрономический фестиваль «Петербургский десерт»: в течение месяца 174 ресторана, кафе, бистро, кондитерских и пекарен предлагали гостям специальные десерты, связанные с историей города, его знаменитыми жителями, ленинградскими кондитерскими традициями и современными гастрономическими тенденциями. Посетители пробовали, сравнивали и голосовали за лучшие блюда в восьми номинациях.
Теперь пришло время наградить победителей фестиваля, а заодно провести второй гастрономический конкурс «Петербургский десерт» — уже с очной дегустацией и голосованием прямо в зале.
Десертная столица
Открыл вечер председатель комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Евгений Панкевич. Он напомнил, что «Петербургский десерт» стал логическим продолжением фестиваля «Петербургский завтрак», который проводится несколько лет в городе, и с тех пор у гастрономических проектов постепенно складывается собственный календарь. «Петербургский завтрак» теперь приурочен к Петербургскому международному экономическому форуму и проходит в весенне-летний сезон. А осенью, ближе к зиме, наступает время десертов.
За этой на первый взгляд довольно приятной системой стоит серьезная задача — формирование самостоятельного гастрономического бренда Петербурга, подчеркнул он.
— Город должен привлекать путешественников не только музеями, дворцами и архитектурой, но и собственной кухней, которую невозможно в точности повторить где-нибудь еще, — подчеркнул Евгений Панкевич. — Спасибо за внимание к петербургской кухне, к традициям петербургской гастрономии. Это всё, что сегодня в том числе выбирают и туристы.
Первый заместитель председателя комитета по внешним связям Санкт-Петербурга, руководитель проекта «Петербургская кухня» Сергей Марков начал с комплимента месту встречи. Незадолго до этого экспертное жюри признало «Палкинъ» лучшим рестораном петербургской кухни, так что кондитерское состязание проходило не просто в исторических интерьерах, а в заведении, уже получившем высокую профессиональную оценку.
Сергей Марков предложил взглянуть на десерты как на возможность войти в историю.
— Все же знают венский штрудель. Штрудель можно попробовать везде, но почему-то, если ты находишься в Вене, ты обязательно именно его возьмешь, — заметил он.
Такие гастрономические символы, по его словам, появляются благодаря работе конкретных кулинаров и усилиям по продвижению региональной кухни. Причем вовсе не обязательно речь идет о рецептах двухсотлетней давности. Некоторые всемирно популярные кондитерские моды сформировались совсем недавно.
— То, что происходит сегодня, то, что проходят такие мероприятия и такие соревнования, — это возможность вам, нашим кондитерам, вписать свое имя в историю Санкт-Петербурга. Дерзайте, творите, экспериментируйте — всё в ваших руках! — добавил он.
В свою очередь Сергей Марков пообещал помощь в продвижении петербургских ресторанов среди иностранных туристов, в том числе с переводом информации о них на китайский и арабский языки.
Генеральный директор «Фонтанки.ру» Дмитрий Витковский, оценив представленные кондитерские произведения, признался, что они произвели на него сильное впечатление.
— Это просто какой-то вынос мозга, извините за такое выражение. Но это действительно произведения искусства, — сказал он. — А Петербург теперь точно не только барная столица, но, наверное, теперь уже и десертная столица России.
На этом официальные приветствия закончились, и пришло время выяснить, насколько вкусно петербургская история выглядит в исполнении семи профессиональных кондитеров.
Семь кондитеров и 150 голодных судей
Шеф-кондитера встретишь не каждый день. Если шеф-повара давно превратились в медийные фигуры, а их имена — в неотъемлемую часть ресторанных брендов, то человек, отвечающий за десерты, обычно остается за кулисами — точнее, за дверями кондитерского цеха. Публика видит готовые пирожные, торты, муссы и кремы, но не тех, кто их придумал.
В этот вечер семерым шеф-кондитерам предстояло выйти на сцену, рассказать о своих творениях и затем наблюдать, как полторы сотни гостей пробуют «в прямом эфире» результаты их работы. Причем среди гостей вечера, каждый из которых был по совместительству членом жюри, преобладали участники фестиваля, то есть коллеги по ресторанному бизнесу, способные отличить ганаш от глазури с закрытыми глазами. Так что волнение кондитеров вполне можно было понять.
Первым перед публикой появился Вячеслав Кучеренко, шеф-кондитер отеля Four Seasons, с десертом «Мазарен». Название отсылало к французскому кардиналу XVII века, а сам рецепт — к эпохе тесного переплетения русской и французской гастрономических культур.
Его «Мазарен» представлял собой современную версию старинного лакомства, которое около двухсот лет назад было хорошо знакомо петербургской публике. Основу составляли абрикос и миндаль, как в историческом рецепте, но автор добавил к ним собственную деталь — мусс из клюквенного киселя.
Следом шеф-кондитер «Астории» Екатерина Желвакова представила десерт, посвященный одному из самых известных гурманов Российской империи — дипломату Карлу Нессельроде, почти четыре десятилетия возглавлявшему Министерство иностранных дел.
В нем (десерте, а не дипломате, конечно же) соединились каштановый крем, миндальный бисквит, сухофрукты, маринованные в красном вине, изюм, апельсиновые цукаты, сушеная вишня и темный шоколад. Венчала композицию полусфера каштанового парфе с хрустящей меренгой. Подавалось всё это на фарфоре ручной работы с узнаваемой кобальтовой сеткой.
Если Нессельроде напоминал о дипломатическом Петербурге, то следующий десерт отправлял публику еще глубже в гастрономическую историю.
Марина Полякова, шеф-кондитер ресторана La Vue, приготовила «Бабу короля Станислава» — уменьшенную порционную версию старинного кондитерского изделия.
— Мне хотелось выбрать не просто известный десерт, связанный с Петербургом, а найти рецепт, который смог бы рассказать о гастрономической истории города, — объяснила она.
Рецепт самой бабы Марина Полякова обнаружила в книге Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня», изданной в 1862 году, а технологию теста позаимствовала из еще более раннего сборника.
Сладкое путешествие продолжилось в Юсуповском дворце. Дмитрий Шибков, шеф-кондитер «Гранд Отеля Европа», вместе с ассистентом Даниилом Глазыриным посвятил свою работу знаменитой аристократической резиденции.
По словам Дмитрия, идея родилась после экскурсии, во время которой хранитель музея рассказал ему о семейных тайнах Юсуповых. Кондитер решил перенести в десерт не только историю, но и цветовую гамму дворцовых интерьеров.
Строгая мужская часть с темным деревом превратилась в шоколадное песочное тесто, пряный бисквит и коньячное пралине. Женская, вдохновленная зелеными, синими и красными оттенками убранства, получила более нежное воплощение — в том числе в малиновом муссе.
Екатерина Прокопец из ресторана «Блок» выбрала другой путь — в Летний сад. Источником вдохновения для нее стала книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» XIX века.
Объединив старинные рецепты яблочного пирога и яблочного мармелада, кондитер создала композицию с яблоками сразу в трех состояниях: мусс, мармелад и запеченные плоды. А оформление посвятила Летнему саду, который вдохновлял Пушкина, Жуковского, Гончарова и многих других литераторов. На десерте можно было разглядеть узнаваемые силуэты одного из старейших парков Петербурга.
Впрочем, не все участники конкурса считали, что петербургский десерт непременно должен быть построен на дореволюционном рецепте.
Валерия Коростелева, шеф-кондитер ресторана AGA, предложила посмотреть на современный город — активный, спортивный, внимательный к составу еды и количеству сахара.
За основу она взяла шоколадный торт с малиной, но вместо привычной рецептуры использовала миндальную муку, какао, кокосовое масло и сироп топинамбура. Ганаш приготовила из темного шоколада без сахара и кокосового молока, а сверху украсила торт свежей малиной.
— Мне кажется, спрос на такие десерты — это уже не временный тренд. Гости хотят понимать, что находится у них на тарелке, но при этом выбирают еду, которая соответствует их образу жизни, — объяснила Валерия Коростелева.
И наконец, шеф-кондитер «Гранд Отеля Мойка 22» Розанна Чечеткина вернула собравшихся к классике — миндальному бланманже с грушей, цитрусами и гречневым сабле.
Она напомнила, что бланманже было настоящим символом аристократического стола, а апельсины и лимоны для него выращивали в оранжереях.
— Десерт был буквально пропитан петербургским климатом. Ну, точнее, не климатом, а теплицей, где выращивали фрукты, — поправилась кондитер, вызвав улыбки в зале.
Не обошлось и без Пушкина, который упоминал разноцветное бланманже в «Барышне-крестьянке».
— Сегодня бланманже незаслуженно забыто. Но если мы хотим возродить петербургскую гастрономическую идентичность, это идеальный кандидат. У него есть история, аристократический шарм и четкая привязка к городу, — заключила Чечеткина.
Так семь кондитеров представили семь совершенно разных ответов на вопрос, каким должен быть десерт с петербургским характером. Оставалось самое приятное и одновременно самое трудное — попробовать их все.
Полчаса — это много или мало?
Стоило ведущему объявить дегустацию открытой, как гости устремились к кондитерским станциям. Еще несколько минут назад десерты можно было поедать только глазами, а теперь разрешалось наконец попробовать. И хотя на семь блюд отводилось целых полчаса, дегустационные порции исчезли со столов куда быстрее.
Одни гости действовали методично, переходя от станции к станции и стараясь не пропустить ни одного участника. Другие выбирали по внешнему виду, исторической концепции или составу. Особенно внимательно рассматривали современные интерпретации классических рецептов, а также десерты с уменьшенным количеством сахара.
Причем для многих голосование оказалось вовсе не простым выбором между «вкусно» и «невкусно»: учитывалась и красота подачи, и оригинальность идеи, а также соответствие петербургской тематике, сочетание ингредиентов и баланс вкуса.
Особую пикантность ситуации придавало то, что среди гостей преобладали участники самого фестиваля. Люди, которые в течение месяца сами придумывали, готовили и продавали собственные петербургские десерты, теперь выступали судьями для коллег. И разумеется, присматривались к их работе не только как любители сладкого, но и как конкуренты.
Сооснователь сети «Забыли сахар» Кирилл Гордеев, например, обратил внимание на возвращение моды на корпусные десерты.
— Я всегда отслеживаю тренды. И сейчас как раз возродился тренд на корпусные десерты, которые мы готовим с 2018 года, — рассказал он.
Это пирожные, внешне напоминающие фрукты. Например, яблоко, покрытое шоколадом или велюром. При надкусывании шоколадная оболочка характерно хрустит — эффект, который оказался весьма востребован в социальных сетях.
— В TikTok начали залетать как раз вот эти истории, когда эти десерты кусают и слышен такой хруст, — пояснил Гордеев.
Ирина Лылова, получившая звание кондитера года по версии «Что где есть в Петербурге», высоко оценила творческий подход участников, но заметила, что не всем удалось добиться идеального вкусового баланса.
— Видно, что ребята очень старались, готовились к конкурсу тщательно. Безумно все красиво. Они выложились, я думаю, на максимум, вложили максимум своего творчества, — сказала она, отметив, что внешняя красота, по мнению эксперта, не всегда сопровождалась столь же выразительным вкусом. — Мне хотелось бы как профессионалу больше баланса во всех десертах. Очень много было сладких десертов. По текстурам вопросов нет, осталось только снизить сладость и вытянуть вкусовой эпизод, чтобы всё, что заявлено, чувствовалось. Недостаточно просто заявить вкус, его нужно проявить.
Похожую мысль высказал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, который предложил взглянуть на десерт не как на отдельное пирожное к кофе, а как на последнюю часть полноценного гастрономического ужина.
По его словам, в классических французских и итальянских ресторанах шеф-кондитер традиционно занимал очень важное место. Сегодня же позволить себе такого специалиста может далеко не каждое заведение. Между тем именно десерт должен правильно завершать всю последовательность блюд.
— Нужно научиться выдерживать баланс кислого, сладкого, горчинки, соленого. Этот баланс очень важен, — объяснил Игорь Бухаров. — Десерт — это точка в вашем гастрономическом ужине. Если десерт у вас провалился, то и всё провалилось, потому что запоминается обязательно последнее.
О том, что современные десерты должны не только удивлять, но и рассказывать истории, говорили многие собравшиеся.
F&B-директор отеля «Астория» Елена Майер рассказала, что десерт «Нессельроде», представленный на конкурсе Екатериной Желваковой, оказался настолько популярным, что его покупали не только гости, но и сами сотрудники отеля.
— У нас вплоть до того, что даже сам персонал бежит и вперед гостей покупает, — улыбалась Майер.
По ее мнению, настоящий петербургский десерт должен быть связан с историей города и его жителями. В качестве примера она привела не только «Нессельроде», но и фирменные десерты, созданные в сотрудничестве с известными людьми и брендами, в том числе посвященный балерине Диане Вишневой.
Шеф-повар ресторана La Vue Михаил Кучма отметил, что фестиваль стал еще одним поводом объединить петербургское гастрономическое сообщество.
— Это действительно крутой фестиваль. Я уверен, что он, как и «Петербургский завтрак», сплотил всю гастрономию Санкт-Петербурга. Получилось продолжение через пару месяцев такой интересной коллаборации, но уже более сладкой, — говорит он.
В La Vue на время фестиваля создали целый исторический десертный сет. Гостям подавали этажерку с миниатюрными сладостями, в которых встречались дореволюционный Петербург и советский Ленинград: торт «Ленинградский», буше, слоеные трубочки с кремом и сгущенкой и другие знакомые лакомства.
— Мы заново перечитали все книги и, помимо тех блюд, которые выбрали, смогли много интересного для себя почерпнуть. Мне очень приятно, что мы не забываем историю, — рассказал Михаил Кучма.
А креативный бренд-шеф ТОКИО-CITY Роман Соловьев заметил, что фестиваль дает ресторану возможность заявить о себе на весь город, а заодно вовлекает в творчество сотрудников. С его точки зрения, настоящий петербургский десерт — это не дворцовые полусферы и изысканные муссы, а нечто более знакомое с детства: мягкое тесто, сливочный крем, советский торт или пышка.
И это, пожалуй, одна из самых любопытных особенностей фестиваля: у каждого петербуржца оказался собственный образ сладкого города.
Елена Абашова, старший научный сотрудник отдела эндокринологии репродукции и заведующая Центром индукции овуляции НИИ акушерства, гинекологии и репродуктологии имени Д. О. Отта, выступила в защиту умеренного потребления сладкого.
Я думаю, что в десерте отказывать себе нельзя, это вредно.
Елена Абашова,
к. м. н., врач акушер-гинеколог, заведующая Центром индукции овуляции НИИ акушерства, гинекологии и репродуктологии имени Д. О. Отта
— Я думаю, что в десерте отказывать себе нельзя, это вредно. Вредно психологически, потому что это некий запрет, который человек всё равно будет преодолевать, — объяснила врач. — Десерт не должен становиться наградой за хорошее поведение или соблюдение диеты. Это просто небольшое милое удовольствие, которое вполне можно иногда себе позволить — не потому, что ты этого достоин, а просто потому, что ты того хочешь.
Разумеется, речь не шла о медицинском разрешении ежедневно съедать семь пирожных вместо ужина. Но превращать сладкое в абсолютное табу она тоже не советует. Что касается тренда на ЗОЖ-десерты, то, по мнению специалиста, традиционные десерты не менее важны, чем современные низкокалорийные версии: хорошая кухня украшает жизнь и влияет на ее качество — особенно во время путешествий, когда знакомство с местной едой становится частью отдыха.
Таким образом, у собравшихся появился вполне научный аргумент в пользу продолжения дегустации. Главное — помнить про меру. Впрочем, десерты так быстро разлетелись, что переборщить было сложно.
Восемь сладких побед
Но прежде предстояло назвать победителей большого фестиваля «Петербургский десерт», в котором участвовали 174 петербургских заведения. В отличие от конкурса, где судьбу наград решили за полчаса, здесь голосование продолжалось целый месяц. Каждое заведение могло участвовать в одной из восьми номинаций, а лучших определяли народным голосованием посетители ресторанов, кафе и кондитерских.
Продюсер фестиваля и конкурса Дмитрий Грозный напомнил латинское выражение Vox populi — vox Dei, то есть «Глас народа — глас Божий». И предложил наконец узнать, за кого проголосовали петербуржцы.
Впрочем, организаторы не собирались объявлять все результаты сразу. Перед каждой наградой гостей ждала небольшая гастрономическая викторина. Вопросы оказались самыми разными: от страны происхождения старинного фруктового десерта маседуан до обстоятельств появления торта «Ленинградский» и упоминания бланманже у Пушкина. А сами результаты показали, насколько разным может быть вкус у десертов Петербурга.
В номинации «Исторические рецепты» победили кондитерские «Север-Метрополь». В финальную тройку также вошли «Гребешки» и Чайная гостиная отеля Four Seasons.
Победу «Север-Метрополю» принес десерт «Бал Романовых», вдохновленный знаменитым костюмированным праздником 1903 года. В его основе — русская шарлотка с печеньем савоярди, чаем «Эрл Грей», кремом с шампанским, малиной и гранатом. Съедобные жемчужины, цветы и золото напоминали об украшениях гостей императорского бала.
Лучшим десертом из местных продуктов признали работу HOBZ ремесленный хлеб. Другими финалистами стали Pavlova и «Мурманчане».
Основатель и бренд-шеф HOBZ Махмуд Буссельми рассказал, что создавать десерт решили на основе собственного бородинского хлеба. Для десерта «Окно в Европу» готовый хлеб сушили, измельчали в муку и добавляли в бисквит. В композицию также вошли клюква, миндаль, шоколад и ганаш со специями, характерными для бородинского хлеба: кориандром, тмином и солодом.
— Мы изначально ремесленная пекарня, поэтому нам хотелось сделать что-то, используя наш собственный хлеб. Он является нашей фишечкой, за ним люди едут со всего города, — рассказал победитель. — Первые несколько дней фестиваля у нас каждый вечер была пустая витрина. Никто не мог отгадать, что там хлеб, настолько неожиданный вкус.
Из-за популярности десерта возникла даже небольшая производственная проблема: весь месяц пекарня испытывала дефицит собственного бородинского хлеба, который одновременно требовался и обычным покупателям, и кондитерскому цеху.
В номинации «Классические десерты — „Павлова“» победу одержали кондитерские «Гарсон», опередив «Птички и Ягоды» и ресторан «Парус».
Их вариант знаменитого десерта представлял собой хрустящее безе в форме розы со сливочной начинкой, вишней и дробленой фисташкой. Всего во время фестиваля гости могли попробовать 18 вариантов «Павловой». Интересно, собрал ли кто-то такое кулинарное бинго?
Лучшим ЗОЖ-десертом признали ванильно-лаймовый пудинг из тапиоки, приготовленный в гостиной «Ротонда» отеля «Астория». В числе финалистов также оказались MON CHOUCHOU и ресторан «Вино и Вода» отеля «Индиго».
Ванильно-лаймовый пудинг из тапиоки украшал тонкий песочный тюиль, рисунок которого повторял узор стеклянного купола исторического Зимнего сада «Астории». Калорийность десерта составляла всего 99 килокалорий.
В категории «Ленинградские десерты» победил ресторан CRISTAL с «Ленинградским набором». За победу с ним боролись дачный ресторан «Шаляпин» и Matilde.
Авторы представили семь знаковых пирожных советской кондитерской традиции, сохранив узнаваемые сочетания, но изменив форму, текстуры и количество сахара. Получился своего рода сладкий путеводитель по ленинградскому прошлому, где знакомые с детства вкусы получили современное оформление.
В номинации «Классические десерты — Бланманже» лучшим стал ресторан «Палкинъ», сумевший обойти «Микки&Обезьяны» и Чайную гостиную «Гранд Отеля Мойка 22».
Шеф-кондитер Ольга Горецкая представила «Бланманже д’Аманд» — вариацию классического миндального десерта, к которому можно было заказать родниковую воду с клубникой и розмарином.
— При создании десертов я отталкивалась от идеи бережного переосмысления старинных рецептов. Целью было отдать дань истории, перевести многовековую душу Санкт-Петербурга на язык вкуса, чтобы каждый мог почувствовать: время здесь не уходит, а просто меняет формы, — объяснила она.
Кстати, в прошлом году именно бланманже от «Палкина» победило в гастрономическом конкурсе «Петербургский десерт». Так что у ресторана с этим десертом явно сложились особые отношения.
Современный петербургский десерт лучше всех представило «Литературное кафе». Его конкурентами в финальной тройке стали FermA и ТОКИО-CITY.
Победивший десерт «Мочёный» состоял из бисквита, пропитанного топленым молоком, ржаного мороженого, взрывной карамели и шоколадной земли.
— Мы создаем не просто десерт, а съедобную поэму о городе, который остается в сердце гостя навсегда! — описала свою работу шеф-кондитер Алла Афанасьева.
И наконец, в номинации «Десерт известного петербуржца» победило кафе «Оранжерея» при Всероссийском музее А. С. Пушкина. В шорт-лист также вошли городской ресторан «Шаляпин» и кафе «Мезонин» «Гранд Отеля Европа».
Здесь вдохновение искали в истории усадьбы Гавриила Державина, а нашли — в ананасах. Управляющая кафе Екатерина Малолеткина рассказала, что когда-то на территории усадьбы существовала настоящая оранжерея, где выращивали экзотические фрукты. Десерт получил название «Золотой шиш». В основе лакомства — ананасовый вкус, дополненный фруктовым пюре.
В меню кафе был и другой исторический десерт — с мороженым, изюмом, вымоченным в роме, и лавандовым ликером.
— Когда были «Петербургские завтраки», нужно было рассказать историю Петербурга, с которой связан десерт. Мы подключали весь коллектив, у нас огромный музей, историки. И они выдавали такие интересные вещи! Это сплачивает коллектив, мы узнаем много новых вкусов, — поделилась Екатерина Малолеткина.
Но на вопрос, каким должен быть настоящий петербургский десерт, она неожиданно вспомнила собственное ленинградское детство.
— Я ленинградка, поэтому в целом это история про пышки, но конкретно для меня — развесное мороженое с ромовым изюмом, которое раньше продавали повсеместно. Петербургский десерт — это что-то немножечко потаенное, двусмысленное, играющее. Потому что Петербург у нас многогранный и интересный, — резюмировала она.
Награда на тарелочке
И вот наконец пришло время вернуться к главной интриге вечера — результатам второго гастрономического конкурса.
Награды для конкурсантов подготовили партнеры проекта. Памятные фарфоровые тарелки с розовой сеткой изготовил Императорский фарфоровый завод, подарки предоставили бренды Zealandia и Kenwood. В организации фестиваля и конкурса также участвовали Россельхозбанк и «Асканели».
— Мы поддерживаем любые кондитерские и гастрономические начинания, — отметила продюсер гастрономических проектов и бренд-контента Kenwood Russia Катерина Ващенкова.
Директор по маркетингу бренда Zealandia Татьяна Максимова призналась, что кондитерские работы превзошли ее ожидания.
— Уровень потрясает. Приятно быть жителем Петербурга и иметь возможность пробовать десерты мирового уровня, а может быть, даже и выше, — отметила она.
По ее словам, особенно удивительно, что современные кондитеры позволяют гостям буквально совершать путешествия во времени — пробовать то, что ели в XIX веке, и одновременно знакомиться с новыми вкусами.
Главный редактор «Фонтанки» Александр Горшков прежде всего поблагодарил комитет по развитию туризма Санкт-Петербурга за работу по продвижению города как гастрономической столицы и поделился собственным ностальгическим воспоминанием об эклере пятидесятилетней давности из гостиницы «Астория».
— Хочу, чтобы появился шанс попробовать его снова, — намекнул он.
Дипломантами второго гастрономического конкурса стали Марина Полякова из La Vue, Екатерина Прокопец из «Блока», Валерия Коростелева из AGA и Розанна Чечеткина из «Гранд Отеля Мойка 22». Все четверо получили памятные награды и подарки партнеров.
Валерия Коростелева, вспоминая свой первый выход на сцену, призналась, что участие в конкурсе оказалось менее страшным, чем ожидалось.
— Мне было очень приятно, что все, кто смог отдать свой голос, отдали его мне от своего сердца, — рассказала она и пообещала обязательно принять участие в конкурсе в следующем году.
Екатерина Прокопец, в свою очередь, отметила, что вечер принес впечатления не только победителям. По ее словам, организаторы продумали подарки и интерактивные развлечения для гостей, благодаря чему праздник получился насыщенным для всех участников.
А Розанна Чечеткина заметила, что для профессионального кондитера работа над конкурсным десертом принципиально не отличается от обычной работы в ресторане.
— Единственное различие, — есть определенная тема, к которой нужно подготовиться. Это действительно именно петербургские десерты с историей, а не так: «А вот я хочу такое, не знаю что».
По мнению шеф-кондитера, петербургская публика особенно ценит тонкие, нежные, воздушные вкусы, а не чрезмерную сладость. Не сильно сладкое, а осенью — еще и теплое. В качестве примера любимой городской классики кондитер привела теплую шарлотку с мороженым — в «Гранд Отеле Мойка 22», например, ее готовят с грушей и грецкими орехами.
Главная интрига — как распределились места в тройке победителей. Прежде чем открыть конверт, заместитель председателя комитета по промышленной политике, инновациям и торговле Санкт-Петербурга Тамара Ломоносова отметила, что благодаря участникам и организаторам таких фестивалей и конкурсов город становится все интереснее для гостей.
То, что вы делаете, делает наш город уникальным. Сюда едут туристы именно для того, чтобы посетить наши рестораны и попробовать уникальные блюда
Тамара Ломоносова,
заместитель председателя КППИТ
Лауреатом конкурса стал Дмитрий Шибков, шеф-кондитер «Гранд Отеля Европа», представивший десерт, посвященный Юсуповскому дворцу. Его работа соединила историю одного из знаменитейших петербургских семейств с современной кондитерской техникой.
Еще одну высокую награду — звание лауреата I степени — получила Екатерина Желвакова, шеф-кондитер «Астории», с десертом «Нессельроде».
После награждения она призналась, что едва ли не сильнее всего переживала из-за необходимости выступать перед большой аудиторией.
— Я на самом деле очень сильно волновалась, потому что не так часто приходится выступать на публике. Но это прекраснейший опыт. Мне очень понравилось. Всё было красиво, мы всё смогли сделать, — рассказала она. А особенно приятным оказалось то, насколько быстро исчезли приготовленные для дегустации порции. — Побольше бы таких мероприятий, чтобы люди развивались, чтобы видели таких кондитеров, которые стоят в цехе и просто работают.
Заместитель председателя комитета по внешним связям Сергей Марков напомнил, что продвижение петербургской кухни началось еще в 2014 году и с тех пор в городе появилось множество ресторанов и кафе, которые стремятся прославить Петербург собственным кулинарным мастерством — причем не только в России, но и за ее пределами.
Гран-при второго гастрономического конкурса «Петербургский десерт» завоевал Вячеслав Кучеренко, шеф-кондитер отеля Four Seasons, с историческим «Мазареном».
Выйдя за наградой, победитель прежде всего обратился к тем, кто за него проголосовал: «У вас хороший вкус!»
И признался, что результат стал для него неожиданностью, так как все участники очень хорошо подготовились. Оказалось, что у победы есть своя небольшая предыстория.
— У меня есть волшебная книга, которую в прошлом году я получил за участие в конкурсе. Я выбрал для себя очень интересный десерт, ознакомился с его историей, и мне показалось, что можно его воплотить, — рассказал победитель.
А на вопрос о том, собирается ли он участвовать в следующем году, Кучеренко ответил утвердительно, но с одним предложением:
— В прошлом году победил «Палкинъ», и мы сейчас в «Палкине». Я хочу, чтобы в следующем году мы были у нас в Four Seasons.
Судя по тому, как успешно складывается история «Петербургского десерта», у этого приглашения есть все шансы быть услышанным.
В тройке лауреатов конкурса в итоге оказались десерты, с одной стороны, самые броские с точки зрения оформления, а с другой — все они были посвящены историческим личностям — кардиналу Мазарини, графу Нессельроде и князьям Юсуповым. Победителем в прошлом году, кстати, тоже стал десерт, приготовленный по книге 1862 года «Санкт-Петербургская кухня». Возможно, будущим участникам конкурса это стоит взять на заметку. Вообще, десерт — финальная точка обеда, а благодаря классике мы знаем, что всегда запоминается последняя фраза. Между тем в ресторанах кондитеры зачастую находятся в тени, а на конкурсе мы в прямом смысле слова выводим их на главную сцену. Думаю, другой такой конкурс с таким гигантским профессиональным жюри придется долго искать, и не факт, что отыщешь. Главное, что удовольствие от процесса в итоге получают обе стороны — и те, кто готовит, и те, кто пробует. Хотя на самом деле, съесть или хотя бы продегустировать 7 десертов за один раз — это нелегкое испытание для жюри», — комментирует продюсер фестиваля и конкурса «Петербургский десерт» Дмитрий Грозный.
Что же до опасений ведущего Ивана Павлова насчет того, что что-то у кого-то слипнется, то к концу вечера можно было констатировать: обошлось без происшествий. И оказалось, что сладкое — даже на ночь — в Петербурге есть вовсе даже не вредно, а полезно — в первую очередь, для хорошего настроения.
Фото: Анжела Мнацаканян, Валентин Беликов